Amici lettori, oggi vi porto a scoprire uno dei piaceri della tavola: l’agnello. Non sto parlando di una vera e propria tradizione culinaria che affonda le sue radici nel passato. Ogni taglio di carne d’agnello ha una sua specifica caratteristica, un sapore unico e una modalità di cottura che gli si addice. Per esempio, sapevate che a Pasqua è consuetudine preparare l’agnello al forno con le patate? Ma prima di mettere il grembiule e accendere il forno, è importante conoscere quale taglio scegliere. Una guida per voi!
Il viaggio nel tempo della carne d’agnello
La carne d’agnello ha una storia lunga quanto quella dell’umanità. Gli antichi Romani, Etruschi, Sabini e Sanniti l’apprezzavano già da secoli. E con l’avvento del Cristianesimo, l’agnello ha acquisito un significato ancora più profondo, diventando un simbolo sacro, pur continuando a essere protagonista dei banchetti pasquali. Ma chi è l’agnello? È il cucciolo della pecora, che non ha ancora compiuto un anno di età. Se ha meno di due mesi, viene chiamato abbacchio o agnellino da latte. E dopo un anno, l’agnello diventa montone. Ricordate, però, che montone e agnello hanno gli stessi tagli: collo, spalla, petto, cosciotto, carré e sella.
Una panoramica sui tagli dell’agnello
Prima di addentrarci nei dettagli dei tagli, voglio sottolineare che l’agnello si cucina spesso intero, data la delicatezza della sua carne. Si può preparare grigliato, bollito o al forno, accompagnato da patate o piselli. Ma attenzione se decidete di bollirlo, il sapore può risultare molto intenso e non essere gradito a tutti. La testina d’agnello, parte della cosiddetta cucina povera, viene consumata intera: il cervello è commestibile, così come tutte le parti molli nel cranio.
Cottura e ricette per i vari tagli
Il collo d’agnello è uno dei tagli più apprezzati per il suo sapore. Ideale per brasati o spezzatini, si presta bene alle lunghe cotture. Nella cucina nordafricana, è l’ingrediente principale del cous cous di carne. La spalla d’agnello, tenera e gustosa, si presta alla cottura arrosto. Il petto, la parte più magra dell’agnello, richiede una cottura lenta e prolungata. Il cosciotto, il taglio più magro in assoluto, ha un sapore deciso e intenso. Vi consiglio di marinarlo prima con vino, sedano, carote e cipolle per esaltarne il sapore.